COME SCEGLIERE L'OLIO D'OLIVA

L'Olio extravergine di Oliva uscito dall'impianto di frangitura è l'olio commestibile di qualità superiore, caratteristico per il colore verde scuro e l'aroma molto forte. Il prezzo varia dagli 8 ai 12 Euro al litro, ma rappresenta la scelta economica migliore in quanto può essere impiegato in quantità nettamente inferiori. Il gusto forte e la fragranza permettono di utilizzarne poco, diminuendo così anche la quantità di grassi ingeriti. Un uso eccessivo di olio di oliva aumenta il colesterolo e le artrosi. È consigliabile l'utilizzo del tappo con beccuccio per evitare sprechi.

Classificazioni:

L'Olio Extravergine Di Oliva da prima spremitura a freddo di olive mature e sane è composto al 99% da lipidi formati da gliceridi dell’acido oleico palmitico e linoleico (Omega-6). La parte non lipidica insaponabile contiene vitamina C e B, steroli, alcoli, polifenoli e tocoferoli. Contiene idrossitirosolo e acido caffeico che prevengono la formazione di radicali liberi, perciò ad azione antiossidante.

Olio Extravergine Di Oliva: "olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici", avente acidità minore o pari allo 0,8%.

Olio Di Oliva Vergine: "olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici", avente acidità minore o pari a 2.0%.

Olio Di Oliva: composto da oli d'oliva raffinati e da oli d'oliva vergini: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”, avente acidità inferiore o pari a 1,0%.

Olio Di Sansa Di Oliva: "olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive ", avente acidità inferiore o pari a 1,0%.

L'olio che supera il 4% di acidità e tutto l'olio di sansa grezzo provenienti dai frantoi vengono mandati agli impianti industriali di raffinazione dell'olio grezzo, in cui avvengono dei processi di lavorazione per l'ottenimento di oli commestibili oppure carburanti. La sansa di olive è il sottoprodotto solido (bucce, frammenti di noccioli, residui di polpa) della lavorazione meccanica delle olive.

L'olio raffinato viene ottenuto mediante due processi di lavorazione: depurazione e raffinazione.

Fasi della depurazione:

• sedimentazione per eliminare l'acqua

• filtrazione per eliminare impurità in sospensione

• demucillaginazione o degommaggio per eliminare mucillagini e resine mediante l'acido solforico

• centrifugazione

Fasi della raffinazione:

• neutralizzazione o deacidificazione per diminuire l'acidità dell'olio mediante soluzioni acquose e sodio idrato

• decolorazione e sbiancamento per eliminare carotenoidi e clorofille mediante terre attive e carboni attivi

• deodorazione per eliminare acidi grassi liberi, chetoni, aldeidi mediante corrente di vapore a 200°C

• demargarinazione per eliminare acidi grassi saturi e rendere l'olio stabile a basse temperature

Proprio perché instabile l'olio extravergine viene commercializzato in bottiglie scure oppure avvolto in carta o alluminio, in modo tale che la luce non ne alteri le proprietà organolettiche.

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